冷凍面團(tuán)的改良劑是將5～12％的改性卵磷脂，20～30％的蔗糖脂，10～20％的硬脂乳酸鈣或硬脂酰乳酸鈉，15～20％的二乙酰酒石酸單酸甘油酯，5～10％的單甘酯，2～3％的葡萄糖氧化酶，1．5～2．5％的半纖維素酶以及淀粉，按一定比例加入面粉中制成冷凍面團(tuán)。該產(chǎn)品可以在零下－23℃貯存12周后加工成品，其色澤、彈性、口感、體積都與未冷凍面團(tuán)加工出的成品相近。

為調(diào)節(jié)面團(tuán)加工性能、適合工藝需要，改善并提高制品質(zhì)量而添加的少量物質(zhì)，稱為面團(tuán)改良劑。隨著烘焙食品行業(yè)的快速發(fā)展和生產(chǎn)的大規(guī)模化，以及隨著食品添加劑的飛速發(fā)展，面包生產(chǎn)用的各種添加劑、改良劑也逐漸被了解、認(rèn)識(shí)和接受。

面團(tuán)改良劑主要可用來改善面團(tuán)加工性能（包括增強(qiáng)筋力或弱化筋力、延長面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、軟化面團(tuán)等）、促進(jìn)發(fā)酵（包括淀粉酶類、銨鹽類等）、抗老化保鮮、延長保質(zhì)期，以及起到改善制品感官品質(zhì)和質(zhì)地等功用。這些添 加劑、改良劑各具其特定功能，有的甚至是相抵的，在選用時(shí)，應(yīng)具體情況具體分析，科學(xué)合理地應(yīng)用。

用于改善面團(tuán)加工性能的添加劑主要包括氧化劑、酶制劑、還原劑、乳化劑等。常用的氧化劑及具有氧化作用的酶制劑有：溴酸鉀、抗壞血酸、偶氮甲酰胺，葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶等。還原劑及具有還原作用的酶制劑主要是指半胱氨酸、蛋白酶等。乳化劑包括硬脂酰乳酸鈣[CSL]、山梨酸酯（通稱P60）及硬脂酰乳酸鈉[SSL]、蔗糖酯等多種物質(zhì)。氧化劑及具有氧化作用的酶制劑能氧化面團(tuán)中的巰基[SH－]，并抑制面粉中蛋白酶活性，從而起到保護(hù)和強(qiáng)化面筋作用。與之相對(duì)地，還原劑及具有還原作用的酶制劑不僅不能氧化面團(tuán)中的巰基[SH－]，而且能激活面粉中蛋白酶活性，起到弱化和降低面筋之功用。

面包生產(chǎn)中，正是由面粉形成具有持氣性的黏彈性面團(tuán)，包裹住酵母產(chǎn)的氣體，面包才得以發(fā)起膨大，因此，面粉是至關(guān)重要的原料，尤其是面粉中面筋的數(shù)量與質(zhì)量，直接影響到面包的品質(zhì)。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，在生產(chǎn)中，可根據(jù)面包品種對(duì)面筋數(shù)量、質(zhì)量要求及面粉本身面筋數(shù)及質(zhì)量，選擇合適的面團(tuán)改良劑。例如：當(dāng)面粉蛋白質(zhì)含量及筋力達(dá)不到面包生產(chǎn)要求時(shí)，可適量添加氧化劑或具有氧化作用的酶制劑，來增強(qiáng)面筋筋力。 反之，若面粉面筋含量過高、筋力太強(qiáng)，則可選用少量還原劑或具有還原作用的酶制劑，來弱化面筋，不過，面包生產(chǎn)中當(dāng)使用還原劑和具有還原作用的酶制劑時(shí)，一定要慎重，以免面筋弱化過度。 在目前所用的面包用添加劑中，乳化劑可以說是應(yīng)用最普遍、最廣泛的添加劑之一，面包中使用的乳化劑種類也很多，有天然乳化劑如磷脂、卵磷脂、酪朊等，合成乳化劑包括蔗糖酯、甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈣、山梨酸脂肪酯等。乳化劑可以軟化面團(tuán)，使面團(tuán)光滑、柔潤，不粘連機(jī)械和設(shè)備，改善制品質(zhì)地，尤其是乳化劑能與淀粉形成絡(luò)合物，改變淀粉物質(zhì)的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，減少淀粉粒之間的粘著，減慢淀粉回生速度，有效地防止淀粉的老化，使面包能保持長時(shí)間新鮮及柔軟性，不致很快干癟；增進(jìn)面團(tuán)強(qiáng)度，穩(wěn)定氣泡組織，提高食品內(nèi)在質(zhì)構(gòu)，提高制品質(zhì)量，保持食品的風(fēng)味等。 例如甘油酯在面包加工過程中，能與直鏈淀粉結(jié)合生成不溶于水的絡(luò)合物，保護(hù)淀粉粒子，延遲其糊化的起始溫度，防止可溶性淀粉的流失，并縮短面團(tuán)攪拌時(shí)間。此外，甘油酯能與面團(tuán)中固有酯類及面筋的各種蛋白質(zhì)形成氫鍵或偶聯(lián)絡(luò)合物，強(qiáng)化面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而改進(jìn)面團(tuán)的加工性能，能使烘烤品具有細(xì)密組織結(jié)構(gòu)，富有彈性，體積增大且不掉渣。 蔗糖酯（SE）用于面包中，可達(dá)到改善品質(zhì)、增大制品體積、組織疏松柔軟、質(zhì)地均勻的效果。蔗糖酯與直鏈淀粉形成復(fù)合物（又稱包接化合物），使淀粉顆粒難于膨潤，淀粉的溶解性變小，變黏所需溫度增高，流變學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化，保水性上升，從而防止淀粉老化硬結(jié)，防止蛋白質(zhì)凝聚和冷熱引起的變性，也可防止油脂結(jié)晶的形成，有抗菌保鮮、保溫的緩和作用。 硬脂酰乳酸鈣犤CSL犦與硬脂酰乳酸鈉犤SSL犦均為性能優(yōu)良的面團(tuán)強(qiáng)化劑，也是有效的面包組織軟化劑，使油脂能在面團(tuán)中均勻而充分地分散展開，從而增加面團(tuán)的柔軟性，使制品結(jié)構(gòu)優(yōu)良細(xì)密，柔軟性好。

總之，乳化劑在面包中的主要作用是：抗老化、對(duì)面團(tuán)起改良作用、使面包結(jié)構(gòu)疏松、增大面包體積、面包保持新鮮、保持風(fēng)味。 促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵的添加劑主要是淀粉酶類及銨鹽類。面包生產(chǎn)中就是靠酵母生命活動(dòng)發(fā)酵可發(fā)酵糖，產(chǎn)生大量氣體和香味物質(zhì)，使面包膨松，并賦予制品發(fā)酵風(fēng)味的。因此，酵母的生長狀況直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。分析酵母的生長所需營養(yǎng)物質(zhì)不外是碳源、氮源等，而酵母生長的碳源主要由面粉中淀粉提供，但淀粉是大分子，酵母不能直接利用，只能通過淀粉酶將其水解之后再利用。一般情況下，面粉中所含淀粉量小，且活性不高，為此，在面包生產(chǎn)中往往需要添加淀粉酶來促進(jìn)發(fā)酵。在應(yīng)用淀粉酶時(shí)，需注意其來源和使用量，若淀粉酶活性過高、用量過大，會(huì)造成面團(tuán)黏度過大，不利成形，并且烘烤后制品內(nèi)部易發(fā)黏，面包易塌陷。此外，還需添加硫酸銨、氯化銨等作為無機(jī)氮源供給酵母正常生長繁殖。 面包面團(tuán)改良劑添加劑種類很多，除上述所介紹的以外，還有膨松劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、調(diào)味劑、漂白劑等。目前的趨勢(shì)是將多種添加物復(fù)配后再使用，其效果比分別加單劑明顯，使用也更方便。

總之，不論是采用何種添加物，首要的是搞清添加的目的，各種添加的功用，然后再以合理的方法添加適宜用量的添加劑。 面包生產(chǎn)中的面團(tuán)整理劑（Dough conditioner）在歐洲及北美已廣泛使用，適當(dāng)使用面團(tuán)整理劑，可避免因配料及生產(chǎn)工藝的變動(dòng)而影響產(chǎn)品的一致性，而且這類添加劑不含防腐劑，絕對(duì)安全。面粉中含有兩種主要蛋白質(zhì)--麥醇溶蛋白（Gliadin）和麥谷蛋白(Glutenin)，其分子結(jié)構(gòu)多為螺旋狀或折疊的鏈狀，其硫原子與分子的相鄰區(qū)域的鍵合點(diǎn)（脫硫鍵）對(duì)蛋白的結(jié)構(gòu)起穩(wěn)定作用（對(duì)分子之中的鍵）。揉制可打斷相對(duì)較弱的化學(xué)鍵，使分子拉長。在醒發(fā)過程中，分子內(nèi)部或分子之間會(huì)重新形成脫硫鍵。其中，分子之間的脫硫鍵會(huì)使面筋的結(jié)構(gòu)改善，其強(qiáng)度遠(yuǎn)高于單獨(dú)的蛋白質(zhì)（詳見Breadmaking Technology, WulfDoerry, 1995 American Institute of Baking）。只有面筋具有足夠的強(qiáng)度，才能在面團(tuán)中保留住氣泡，并賦予面團(tuán)以應(yīng)有的組織形態(tài)。如果面粉的蛋白質(zhì)含量太低，或揉制不足，則面團(tuán)就表現(xiàn)為發(fā)粘、強(qiáng)度降低。這樣的面團(tuán)雖然延展性好，但含氣量明顯減少。同樣，如果揉制過度，則面團(tuán)的分子之間的鍵減少，強(qiáng)度雖有所增加，但彈性降低。揉制的時(shí)間長短與力度也非常重要。在面包的生產(chǎn)過程中，揉制通常要占用相當(dāng)長的時(shí)間比例。加快面團(tuán)的制備速度能提高面包生產(chǎn)商的經(jīng)濟(jì)效益，比如不必需要太多、太大的設(shè)備，生產(chǎn)場(chǎng)所也不需要太大，當(dāng)然人力也可減少。最理想的面團(tuán)制備工藝是"零時(shí)間"，即只需極短時(shí)間或不需時(shí)間進(jìn)行醒發(fā)。有些生產(chǎn)工藝采用高速度、高強(qiáng)度揉制，以加快面筋的形成。如果采用面團(tuán)整理劑與高速揉制過程結(jié)合運(yùn)用，則在傳統(tǒng)設(shè)備上即可實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)。面團(tuán)改良劑最重要的成分就是各種乳化劑。

乳化劑是一類螯合大分子，它的不同部位分別為水溶性和油溶性。乳化劑分子的一端易溶于水，而另一端則易溶于油脂，可以對(duì)形成乳化液-油水穩(wěn)定相溶的液體或含水液體有促進(jìn)作用。對(duì)制作面包所用的乳化劑，雖然有若干理論解釋其機(jī)理，但其使用效果卻是眾所周知的。二乙酰酒石酸單甘油酯（DATEM）是一種常用的乳化劑，可提高面團(tuán)的強(qiáng)度和延展性，所以有助于提高面團(tuán)的保氣性，減少醒發(fā)時(shí)間，使產(chǎn)品更加柔軟，組織狀態(tài)更加均勻。因面團(tuán)的延展性提高，使其對(duì)揉制時(shí)間的長短不再特別敏感。如果選用飽和甘油單干酯作為乳化劑，它與面粉中的淀粉結(jié)合，可使產(chǎn)品不會(huì)太硬和返生，放置較長時(shí)間后仍能保持柔軟。卵磷脂是一種以大豆為原料生產(chǎn)的乳化劑，也有助于保持面團(tuán)中的氣體，但效果比DATEM和SSL稍差，但卵磷脂有助于面包形成又厚又脆的面包皮，保質(zhì)時(shí)間也較久。

因此，常用卵磷脂作為專用面團(tuán)整理劑的配料，特別適用于Baguette等硬皮面包。消費(fèi)者大多認(rèn)為不含化學(xué)添加劑的食品才是安全的。其實(shí)，現(xiàn)在所用的面團(tuán)整理劑，其所有配料都經(jīng)過認(rèn)真的科學(xué)檢測(cè)，安全性全部由美國食品藥品管理局（FDA）確認(rèn)，并批準(zhǔn)使用。這些面團(tuán)整理劑的配料在焙烤中完成各自的功能，最后分解成為無毒、無味的化合物。在過去的100多年中，面團(tuán)整理劑一直在不斷地改進(jìn)，以提高面包生產(chǎn)的效率，降低生產(chǎn)成本，并保證面包類產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。許多新的面包生產(chǎn)工藝都與面團(tuán)整理劑有關(guān)。盡管面團(tuán)整理劑和面包改良劑的主要功能是針對(duì)面團(tuán)的質(zhì)量，它們還在面包配方中發(fā)揮軟化面包以便于揉制、為酵母提供養(yǎng)分以提高膨脹率以及延長面包的貨架期等作用?，F(xiàn)在使用最多的面團(tuán)整理劑都是復(fù)合型的，兼具上述作用。此外，用其制作的面包還有高質(zhì)快速及低成本的特點(diǎn)。