改良劑屬于復(fù)合食品添加劑。根據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局關(guān)于復(fù)合型食品添加劑生產(chǎn)許可(QS)的相關(guān)文件以及衛(wèi)生部辦公廳相關(guān)回函的意見(jiàn)，復(fù)合食品添加劑的QS細(xì)則正在制定中，細(xì)則出臺(tái)之前，復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證若在有效期內(nèi)，仍可正常經(jīng)營(yíng)銷售。

一般的面包改良劑是一些乳化劑、增筋劑和天然植物膠等改善面粉品質(zhì)的配方，，有些面包改良劑里面含有產(chǎn)氣的成分，可以取代酵母。

1、根據(jù)生產(chǎn)工藝選用面包添加劑

面包生產(chǎn)工藝大大影響面包添加劑的使用，以快速發(fā)酵工藝的參照基準(zhǔn)。

1.1采用快速發(fā)酵工藝：面包添加劑使用量最多，特別是氧化增筋劑、保鮮劑、a-淀粉酶、銨鹽類都不能缺少。例如：

1.1.1普通快速發(fā)酵工藝：應(yīng)選用含有氯化銨、硫酸銨、磷酸銨等酵母營(yíng)養(yǎng)劑成分，以及a-淀粉酶的面包添加劑。因?yàn)椋焖侔l(fā)酵工藝無(wú)發(fā)酵工序或發(fā)酵時(shí)間很短？（15-30分鐘），面團(tuán)中的碳水化合物還沒(méi)有來(lái)得及轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性的低分子糖，酵母不能及時(shí)從面團(tuán)中得到足夠的供生長(zhǎng)繁殖所需要的能量來(lái)源和其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，造成發(fā)酵速度慢，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，達(dá)不到快速發(fā)酵的目的。氯化銨、硫酸銨、磷酸銨可以提供給酵母合成細(xì)胞所需要的氮源，保證酵母快速生長(zhǎng)繁殖的需要。a-淀粉酶可以及時(shí)地將淀粉等碳水化合物降解為小分子糊精，再通過(guò)b-淀粉酶和其它酶降解為麥芽糖、葡萄糖、果糖等可發(fā)酵性糖，為酵母的生長(zhǎng)繁殖提供足夠的能量來(lái)源。以達(dá)到孢子數(shù)量，增加發(fā)酵潛力，加快發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時(shí)間，提高生產(chǎn)效率的目的。

1.1.2高速攪拌快速發(fā)酵工藝：在英國(guó)等歐洲國(guó)家廣泛流行的哥萊伍德（Chorleywood Bread Process，簡(jiǎn)稱CBP法）快速發(fā)酵工藝，采用60-70馬力，轉(zhuǎn)速為350轉(zhuǎn)/分，生產(chǎn)能力為100-350公斤/次，真空度53.33KPa，攪拌時(shí)間6分鐘/次的調(diào)整攪拌機(jī)。通過(guò)高速攪拌機(jī)在真空、密封條件下攪拌面團(tuán)，把電能轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)械能，再把機(jī)械能輸入面團(tuán)中，每克面團(tuán)要耗能11W.Hkg，比常規(guī)生產(chǎn)工藝攪拌面軒要多耗能5-8倍。當(dāng)攪拌完成后，開(kāi)啟真空密封的攪拌機(jī)時(shí)，面團(tuán)在負(fù)壓情況下突然減壓釋放出能量，瞬間急劇膨脹，快速完成了面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程。該工藝是把面團(tuán)攪拌與發(fā)酵兩個(gè)生并序結(jié)合在一起，在攪拌中完成了發(fā)酵工序。由于該工藝采用超高速攪拌，面團(tuán)受到的剪切作用很大，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)受到一定程度的破壞。另外，面團(tuán)是在密封無(wú)條件下攪拌，不利于面筋及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。而正常攪拌是在敞開(kāi)的攪拌機(jī)和空氣中進(jìn)行的，空氣中的氧氣可將面粉蛋白質(zhì)中的硫氫基團(tuán)氧化成二硫集團(tuán)，促進(jìn)了面筋及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成?；谝陨显颍捎酶缛R伍德快速發(fā)酵工藝的一個(gè)特別重要的措施，就是要大量使用氧化劑。例如，溴酸鉀使用量為40-60ppm，維生素C使用量為75-100ppm。

1.2采用一次發(fā)酵工藝，面包添加劑中的氧化增筋劑、保鮮劑、銨鹽類的使用量可以適量減少。a-淀粉酶保持正常使用量即可。

1.3采用一次發(fā)酵工藝，面包添加劑中的氧化增筋劑、保鮮劑、a-淀粉酶、銨鹽類的使用量可以均比一次發(fā)酵工藝適量減少。

1.4采用冷凍面團(tuán)工藝：面包添加劑中應(yīng)使用HLB值高的，即親水性能好，與水結(jié)合能力強(qiáng)的乳化劑蔗糖脂肪酸脂，硬脂酰乳酸鈉（SSL）、硬脂酰乳酸鈣（CSL）、雙乙酰酒石酸單二酸甘油酯、單酸甘油酯、聚氯乙烯（20）單二酸甘油酯。這些乳化劑能與面團(tuán)中的水分很好地結(jié)合起來(lái)形成結(jié)合水，降低面團(tuán)中的自由水，防止在冷凍冷藏期間面團(tuán)中研制出析出水分形成冰結(jié)晶而便面團(tuán)發(fā)生變質(zhì)，提高面團(tuán)的凍融穩(wěn)定性，確保用冷凍面團(tuán)制作出的面包體積和內(nèi)部組織柔軟度，與新鮮面團(tuán)制作出的面包效果相一致。特別是在冷凍面團(tuán)中使用硬脂酰乳酸鈉（SSL）后，即使冷凍面團(tuán)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間冷藏貯存，用其制作出的面包仍然體積較大，內(nèi)部組織柔軟疏松。

2、根據(jù)面包添加劑的特性靈活調(diào)整面包生產(chǎn)工藝條件目前市售的大部分面包添加劑中幾乎都含有酵母營(yíng)養(yǎng)劑銨鹽類和發(fā)酵促進(jìn)劑真菌a-淀粉酶。因此，面包添加劑的共同特點(diǎn)就是使面團(tuán)“發(fā)得快”，能促進(jìn)酵母生長(zhǎng)繁殖，加速面團(tuán)產(chǎn)氣，使面團(tuán)在一定溫濕度條件下快速膨脹，大大縮短了發(fā)酵時(shí)間。根據(jù)面包添加劑的上述特點(diǎn)，在使用時(shí)要特別注意相應(yīng)調(diào)整生產(chǎn)工藝參數(shù)，否則會(huì)適得其反。

2.1要嚴(yán)格控制布面團(tuán)溫度和發(fā)酵室、醒發(fā)室溫濕度由于面包添加劑例面團(tuán)“發(fā)得快” 這個(gè)突出特點(diǎn)，而面團(tuán)發(fā)得快慢主要與溫度有關(guān)。溫度高，發(fā)得快；溫度低，發(fā)得慢。因此，在面包中使用面包添加劑后，必須嚴(yán)格控制面團(tuán)溫度和發(fā)酵室、醒發(fā)室溫濕度，千萬(wàn)不能面團(tuán)溫度和發(fā)酵室、醒發(fā)室溫度過(guò)高。如果攪拌面團(tuán)時(shí)溫度過(guò)高，會(huì)造成邊攪拌、邊發(fā)酵的不利情況，各種物料不易混合均勻，面筋不能充分形成，嚴(yán)重影響面團(tuán)質(zhì)量。還會(huì)造成由于酵母提前發(fā)酵到了發(fā)酵和醒發(fā)工序時(shí)沒(méi)有后勁的不利局面。如果采用快速發(fā)酵工藝，攪拌后的面團(tuán)由于面團(tuán)內(nèi)已經(jīng)產(chǎn)生氣體，而無(wú)法進(jìn)行壓面操作和整形操作。如果發(fā)酵室、醒發(fā)室溫濕度過(guò)高，極易造成面團(tuán)發(fā)酵速度過(guò)快，更易造成發(fā)酵過(guò)度，提前完成發(fā)酵面團(tuán)沒(méi)有達(dá)到應(yīng)有的發(fā)酵體積，最終產(chǎn)品體積小，組織緊密，彈性小，口感差、易老化。因此，使用面包添加劑后，面團(tuán)溫度、發(fā)酵室、醒發(fā)室溫度應(yīng)較傳統(tǒng)工藝適當(dāng)降低一些。

2.2靈活調(diào)整面團(tuán)攪拌技術(shù)規(guī)程 首先，攪拌時(shí)間要比傳統(tǒng)工藝適當(dāng)縮短，更要避免攪拌過(guò)度造成的面團(tuán)內(nèi)部溫度過(guò)高。其次，要靈活調(diào)整攪拌面團(tuán)時(shí)的水溫，用溫水甚至冰水來(lái)控制面團(tuán)溫度。第三，夏天高溫季節(jié)，可以將面包添加劑在面團(tuán)攪拌的稍后階段加入。

2.3減少每批次的投料量由于面包添加劑使面團(tuán)“發(fā)得快”，應(yīng)盡量減少每批次的面團(tuán)投料量，盡可能縮短整形操作時(shí)間，防止面團(tuán)提前發(fā)酵。如果面團(tuán)在整形過(guò)程中提前發(fā)酵會(huì)影響面團(tuán)分塊的準(zhǔn)確性，不利于揉圓和壓面排氣，不利于面坯成型操作。

3、根據(jù)面包生產(chǎn)設(shè)備選用面包添加劑面團(tuán)攪拌機(jī)的種類、轉(zhuǎn)速快慢等，大大影響面團(tuán)的形成和添加劑的便用量。

3.1使用高速攪拌機(jī)，有利于面筋及面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，能顯著提高面筋的生成量，縮短攪拌時(shí)間，可以減少氧化增筋劑的使用量。

3.2使用慢速攪拌機(jī)，不利于面筋及面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，面筋生成量相對(duì)減少，攪拌時(shí)間相對(duì)延長(zhǎng)，應(yīng)該增加氧化增筋劑的使用量。

4、要選用復(fù)合成分的多功能面包添加劑 根據(jù)協(xié)同增效原理和方便用戶的角度，當(dāng)今面包添加劑的研制與開(kāi)發(fā)技術(shù)均采用多種物料進(jìn)行復(fù)合配制，共同混合使用，可以起到協(xié)同增效的作用效果。如將乳化劑、增筋劑、漂白劑、酶制劑、保鮮劑等經(jīng)過(guò)科學(xué)配置，物理混合，達(dá)到高度均質(zhì)姿態(tài)，使其同時(shí)具備增筋、漂白、保鮮、促進(jìn)發(fā)酵、改善質(zhì)構(gòu)等多種功能，并起到協(xié)同增效作用。

4.1面包添加劑在面包添加劑中，可以有以下多種成分的復(fù)配形式：氧化劑與氧化劑復(fù)合使用：如溴酸鉀/維生素C，溴酸鉀/

偶氮甲酰胺。酶制劑與酶制劑復(fù)合使用如真菌木聚糧酶/a-淀粉酶；真菌脂肪酶/半纖維素酶；木聚糧酶/半纖維素酶/真菌a-淀粉酶；脂肪酶/細(xì)菌麥芽a-淀粉酶；葡萄糖氧化酶/脂肪酶。乳化劑與乳化劑復(fù)合使用：如卵磷脂/單二酸甘油酯；單觸脂酸甘油酯/雙乙酰酒石酸單二酸甘油酯；聚氧乙烯（20）失水山梨醇單硬脂酸甘油酯/單二酸甘油酯等。多種成分復(fù)合使用的面包添加劑：如（1）蠶豆粉、小麥芽、溴酸鉀、維生素C、半纖維素、真菌a-淀粉酶；（2）葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸鈉（SSL）、維生素C、谷朊粉。

4.2餅干添加劑多種成分復(fù)合使用的餅干添加劑：如蠶豆粉、小麥芽、凌晨纖維素、真菌a-淀粉酶、蛋白酶。

5、應(yīng)努力避免面包添加劑的重復(fù)使用 面粉品質(zhì)改良劑中的各種成分，如增筋劑、乳化劑、酶制劑、增白劑等既可以在面粉廠制粉過(guò)程中添加，又可以在食品廠攪拌團(tuán)中添加。目前，人們已經(jīng)產(chǎn)生很多擔(dān)心和疑問(wèn)，這些添加劑會(huì)不會(huì)出現(xiàn)重復(fù)使用問(wèn)題？會(huì)不會(huì)超量使用？會(huì)不會(huì)出現(xiàn)副作用？對(duì)人體安全是否構(gòu)成危害？在哪里添加更科學(xué)、更合理、更經(jīng)濟(jì)、更有效？以上這些擔(dān)心不是多余的，應(yīng)該引起全國(guó)面粉行業(yè)，食品行業(yè)，政府監(jiān)督和執(zhí)法部門(mén)的高度重視。目前，我國(guó)政府有關(guān)部門(mén)對(duì)上述添加劑的使用范圍還沒(méi)有做出統(tǒng)一規(guī)定，添加劑的重復(fù)使用問(wèn)題在一些食品廠一定程度上確實(shí)是存在的，有時(shí)甚至是相當(dāng)嚴(yán)重的，例如，目前市售的一些高筋粉中已經(jīng)添加了增筋劑溴酸鉀；即使不另外添加增筋劑溴酸鉀，而使用的面包添加劑中普遍含有溴酸鉀，也會(huì)造成溴酸鉀使用量超標(biāo)；一些食品廠嫌市售的面粉顏色還不夠白，又另外添加了增白劑，造成增白劑超標(biāo)。